【#香港品牌】不諳煮食兩兄弟膽粗粗頂檔 由熟客變「腸粉世一」
以手工皮薄腸粉聞名的佐敦小食店「濃姐石磨腸粉」，其中的「亂九咁拉」更是腸粉版Omakase！去年(2023 年)老闆濃五基於多個原因決定結業，不少熟客趁臨別前幫襯留念，另一熟客90 後的阿寶卻決定接手店舖。
初期手藝未成熟，流失大量熟客，但憑着不斷鑽研的決心，終被冠上「腸粉世一」之名。「我哋目標係：你要食腸粉就會諗到我哋。」每次見到客人吃到讚口不絕，相信距離目標又拉近多一步。
🥢顧客關係變師徒關係
以前阿寶途經佐敦都會惠顧「濃姐石磨腸粉」，據他所知老闆濃五及濃姐好有人情味，不是只顧着做生意，疫情期間，幫其他同行賣本土產品、手作品，亦做義工幫助長者。「間舖呢幾年經歷咗好多嘢，我唔想佢嘅手藝消失，知道想搵人頂問舖，同埋我想趁後生學門手藝，所以試搏一搏。」
老闆向他表明工作之辛苦，但阿寶仍堅決如初，願意不收工資做學徒。「跟佢哋差不多半個月，每日由開檔跟到收檔。初頭一、兩天，我喺後面睇佢哋做，真係好辛苦、又好熱，佢哋做到無停手。後來就教我整腸粉嘅技巧。」阿寶還找來弟弟阿俊一齊學師，之後兩兄弟合力經營店舖。出品問題「做死晒啲客」
過往師傅（即前老闆濃五）累積了很多熟客，阿寶接手後本應不愁生意，奈何技藝未達水準，不是把腸粉做得很爛一夾即散，就是做得很厚，因出品或其他原因而流失大量熟客，生意相當慘淡，接手後幾個月要「蝕住做」。
兩兄弟想過放棄，幸好紀錄片《壽司之神》重燃他們鬥心。阿寶說：「套戲講小野二郎呢位全世界最老米芝蓮三星壽司師傅嘅生平，睇住佢怎樣堅持做一個很簡單嘅事情，做到極致，其實我哋做腸粉說難唔難，同樣都亦係熟能生巧。」
🥢由不諳煮食變「腸粉世一」
其實兩兄弟不諳煮食，以前街市也不願去，但為了把腸粉做到透、薄、滑、有韌性這四大「極致境界」，決定以師傅所傳授的知識為基礎，再不斷改良，例如米與水的比例、醃製食材的技巧等。阿寶深信豉油是腸粉的靈魂，所以連用來蘸點腸粉的豉油亦相當考究，依足師傅的做法（把片榶、葱頭加入豉油一起煮）外，再額外加入瑤柱，希望令腸粉味道昇華。
他們的努力沒有白費，出品水準趨穩定，熟客紛紛表示腸粉愈來愈好吃；有位向來只吃碎牛肉腸粉的熟客，早前盛讚出品更勝師傅，還冠上「腸粉世一」之名。每次見到遊客、客人的讚賞，他們都感到開心，亦很有滿足感。
🥢「做老闆同打工賺嘅無乜分別」
該店主要做外賣，但單靠街客，生意始終有限，今年年初決定加入外賣平台，生意開始好轉，唯成本不斷上漲成為經營一大挑戰，食材更漲價10%左右！雖然租約仍有一段時間才完結，但阿寶估計到時大有可能要上調租金。稍後實行的都市固體廢物收費（垃圾徵費），更加重這類外賣小食店的負擔。
這段時間不時傳出食肆結業的噩耗，阿寶亦親睹店舖附近已有兩間食肆倒閉。「來貨價貴咗都係靠薄利多銷，唔係賺很多，同打工無乜分別，當賺份人工！」每朝5 時起床，早上7 時工作至下午5、6 時左右，落閘後仍要準備很多材料，做到經筋疲力盡，但見到客人不時吃到「點晒頭」讚好，遠至日本、台灣的遊客也慕名惠顧，「呢啲都係我吔堅持落去嘅動力。」
文：Wendy @lainga.lai
編：肥妹記者@fatgirl.insight
圖：Wendy、濃姐石磨腸粉
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